Tiempo de vendimia

Como preámbulo a lo que hemos vivido este fin de semana en el pueblo quiero hablar sobre algo que hemos visto en pasadas semanas. En uno de los informativos de una conocida cadena de televisión se habló hace unos días de la vendimia en la Axarquía. En dicho vídeo se narraba lo difícil que es la recogida de la uva por lo agreste del terreno, el uso de mulos para cargar los racimos y ponían de ejemplo una bodega de la zona que está comenzando a ser famosa.viñasDe dicha bodega comienzan a ser conocidos sus caldos (en mi modesta opinión fruto de una excelente campaña publicitaria) y en particular se comienza a hablar de un vino espumoso. Después de mucho buscar hace unos días compré una botella. De primeras me asustó un poco el precio, cercano al de algunos cavas reserva, pero me lancé a la aventura con la sana creencia de disfrutar de un exquisito vino de la zona. Es en la cena cuando descubro que su graduación alcohólica es de 6,5º, cuando la de un buen cava oscila entre 11º y 13º. De la cata de este dulce jarabe no voy a dar más detalles, pero me quedo con los vinos artesanos que se pueden encontrar en muchos pueblos de la zona y a unos precios más razonables.

A mucha gente no le queda otro remedio que vender sus uvas a estas bodegas y en la mayoría de los casos, los precios que se pagan por kilo no compensa pagar jornales para recogerla de forma totalmente manual, dado lo complicado del terreno. Si tenemos en cuenta que ya apenas se vende vino en el pueblo y que en las bodegas del pueblo ya no cabe el vino nuevo del año, tenemos como resultado final el abandono de unas labores tradicionales y unas tierras que hicieron que en Salares hubiese más de 15 lagares y su población superase el millar de habitantes.bodega abandonadaYa hemos hablado de las bodegas y los lagares de Salares en varias entradas anteriores. En esta quiero hablar del momento más importante de la producción del vino: la pisa de la uva. Gracias a la generosidad de nuestros amigos Manuel Crespillo y sus hijos Javi y Pablo, hemos disfrutado de un buen rato descubriendo los secretos de la pisa de la uva en un precioso lagar tradicional. El primer paso, después de la recogida de las uvas en el campo y su traslado al lagar, es pasarla por una despalilladora, máquina que separa las uvas del raspón. Las uvas se introducen en el lagar y se amontonan a un lado.01 pisa uvaAquí el precioso mosto comienza ya a correr a favor de la pendiente que tiene el lagar hasta un pozo donde se irá almacenando. En el centro del lagar se deposita un montón de uvas y se procede a su pisa. Antiguamente se calzaban unas sandalias de esparto, hoy en día es más práctico e higiénico calzar unas botas de agua.Chanclas esparto lagar Aurelio02 pisa uvaLa uva pisada se recoge con un rastrillo y con una pequeña escobilla hecha con ramas de tomillo.03 pisa uvaLa masa de uva ya pisada se deposita bien repartido en unos capachos que se van colocando en la prensa.capachoscapachos en la prensaCuando la prensa esta llena se procede a girar la rueda para prensar los capachos.Prensa en acciónUna vez que no se puede apretar más a mano se procede al uso de una palanca para ejercer más fuerza. En este momento se da unas vueltas cada poco tiempo, para dejar que el dulce zumo corra hasta el pozo.Apretando la prensaEn este pozo, cubierto con una tapa de madera, se escucha el ruido de un chorro constante de zumo que lo va llenando. Cuando el pozo está lleno se procede al traslado del mosto hasta los barriles donde comenzará la fermentación. Durante unos 40 días el zumo estará “hirviendo” dando como resultado final un vino de sabor exquisito y de gran calidad. En su dulzura intervienen factores como el grado de madurez de la uva, el tiempo que han estado los racimos al sol e incluso la cantidad de uvas pasas que queden en los racimos.

A los restos que quedan después de la prensa se le añade un poco de agua y se vuelven a prensar. De ese mosto aguado se producirá un exquisito vinagre de sabor muy afrutado. Nosotros ya no usamos otro en nuestras ensaladas y guisos.

El colofón a tan fantástica experiencia ha sido, por supuesto, la degustación de un buen vino en su bodega, vinos que son compañeros inseparables en una animada charla.

Los tiempos avanzan y ya no se usan las vigas de pisa que antaño se usaban para extraer todo el mosto de las uvas. Aún quedan en el pueblo lagares con vigas de pisa.viga pisa pepeMagníficos ejemplos de industrias tradicionales que requieren del mayor grado posible de protección para evitar que se pierdan.Viga pisa Aurelio

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